關(guān)于糖炒板栗的設(shè)備。有些朋友問我用什么樣的炒鍋好，是立式的還是滾筒的，是純電的還是煤氣的？這個(gè)問題我還真不好回答，原因是我覺得用什么樣的鍋，是根據(jù)你要開家什么樣的炒栗店決定的。比如你就在市場上露天攤位上經(jīng)營，普通煤氣的立式炒鍋就沒問題，但你要開的是一家正經(jīng)門市的炒栗店，可能要把鍋放在室內(nèi)，就要考慮煤氣鍋的安全問題和排煙排氣的問題，況且有的步行街和門市內(nèi)是不允許用煤氣的，只能用純電的，用純電的鍋還要考慮電源匹配的問題（有的門市供電線路支持不了一臺(tái)或多臺(tái)大功率炒鍋），在超市經(jīng)營就更不用說了，就得選擇帶排煙的那種超市專用炒鍋（水循環(huán)吸煙）。

小編將介紹以下兩種鍋的利弊：

       一、立式鍋

       優(yōu)點(diǎn)

       立式商是最傳統(tǒng)的炒鍋，幾乎炒店都從立式炒鍋起步。立式炒鍋的優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

       1、板栗較甜。敞口鍋容易跑水分，所以炒出的板栗水分較低，甜度較甜。

       2、入門快。由于立式鍋能夠時(shí)時(shí)看到板栗情況，所以較為直觀，新入門炒商容易入門，但在具體使用過程中，慢慢摸索，需要一段時(shí)間才能掌握炒制技巧。

       3、使用方便。由于立式鍋敞口，所以加糖稀、加砂、清理細(xì)砂較為方便，尤其是在炒制過程中，可以隨時(shí)挑選壞粒，較為方便。

       4、吸引顧客。在傳統(tǒng)店面中，顧客可以通過炒鍋看到板栗炒制過程，可以看到鮮板栗如何變成糖炒板栗，更加吸引顧客。

       5、板栗油亮。由于敞口排煙，所以炒出的板栗較為光亮。

       缺點(diǎn)

       敞口鍋缺點(diǎn)也較為明顯，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

       1、煙大。由于糖炒板栗在炒制過程中，要加入糖稀。糖稀遇到高熱的炒砂，會(huì)有煙產(chǎn)生，并且隨著加入向外冒煙，煙較大。

       2、費(fèi)人工。立式炒鍋在炒制過程中，需要有人做一些翻炒砂、挑板栗等輔助工作，一個(gè)人同時(shí)看兩口鍋還能操作，再多看就不容易了。

       3、費(fèi)能源。敞口鍋散熱快，需要更多的能源加熱，才能讓板栗變熟。

       4、費(fèi)時(shí)間。同樣重量的板栗，由于立式鍋散熱快，達(dá)不到讓板栗快速熟的溫度，所以炒制時(shí)間較長。

       5、不高檔。老式的立式炒鍋，看起來較為笨重，不上檔次，所以多為初級(jí)小炒店采用。隨著科技發(fā)展，也有高檔立式炒鍋，與銷售臺(tái)一體，還能水排煙，多為商場使用。

       6、成品率低。立式鍋容易跑水分，一般出成率在75-85%之間。

       6、炒貨量小。敞口鍋一般最多只能炒45-50斤左右的鮮板栗，一次可炒的板栗重量較少。

       二、滾筒鍋

       滾筒鍋出現(xiàn)的時(shí)間比立式鍋晚許多，在市場上，尤其南方市場，廣受歡迎。其優(yōu)點(diǎn)如下。

       1、上手快。在通過學(xué)習(xí)掌握滾筒炒鍋一定技巧后，很容易上手。

       2、美觀高檔。滾筒鍋看起來較為現(xiàn)代，看不到更多炒砂等原料，較為美觀。一般連鎖炒店、大炒店多采用滾筒炒鍋。隨著科技發(fā)展，具有溫控、定時(shí)等功能的滾筒炒鍋已經(jīng)在市場投入使用。

       3、板栗軟糯。滾筒鍋炒制時(shí)，水分丟失較少，板栗口感軟糯。

       4、節(jié)省能源。滾筒鍋熱量丟失少，較為節(jié)省燃料和能源。

       5、炒熟快。在同等條件下，滾筒鍋比立式鍋更容易炒熟一鍋，適量的板栗，十幾分鐘左右炒熟一鍋較常見。

       6、翻炒均勻。在筒內(nèi)，板栗與炒砂混合較為均勻，加快板栗熟的速度。

       7、油煙少。滾筒鍋加糖稀時(shí)，煙在筒內(nèi)一大部分，逸出較少，較為干凈。

       8、節(jié)省人工。正常情況下，一人看三臺(tái)滾筒炒鍋不成問題。

       9、炒貨量大。有大型滾筒炒鍋，每次最多可以80-100斤鮮板栗。

       滾筒鍋缺點(diǎn)較少，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。

       1、入門難。由于外面無法看到炒砂和板栗，新手無法準(zhǔn)確掌握炒制時(shí)機(jī)，入門較難。

       2、板栗色澤較暗。與立式鍋炒出的板栗相比，由于煙在筒內(nèi)，一般炒出來顏色均較暗。

       3、部分工作不方便。比如挑選壞粒，只能提前或者炒后挑選，不能炒制時(shí)挑選。比如清理粘在鍋底細(xì)砂較為麻煩。

       以上就是貴州廚房設(shè)備小編的經(jīng)驗(yàn)分享，關(guān)注貴州廚房設(shè)備，了解更多廚房設(shè)備資訊。